El chef Roger Viñas triunfa con el restaurante Avenir, que en palabras del cronista gastronómico de EL PERIÓDICO Pau Arenós, es "una casa de comidas mayúscula".
Uno de los platos que más gustan a sus clientes es este estofado de sepia y 'capipota'. Aquí tienes la receta para cuatro personas.
Para el 'capipota'
Ingredientes
400 g de 'capipota' cocida
1 cebolla
1 tomate
2 hojas de laurel
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
En una brasera, poner aceite de oliva, la capipota cortada en dos o tres trozos, las verduras en macedonia y los aromáticos. Tapar y cocer a 180 grados durante 30 minutos.
Dar la vuelta al capipota, tapar y cocer 30 minutos más.
Retirar la tapa, añadir agua para evitar que se agarren las verduras y rustir 15 minutos por cada lado.
Retirar el capipota, colar el caldo generado y dejar enfriar por separado.
Una vez frío, cortar en trozos pequeños y reservar.
Para la sepia
Ingredientes
300 g de sepia sucia
1 cebolla dulce
2 hojas de laurel
3 l de agua mineral
3 ramas de tomillo fresco
Elaboración
Limpiar la sepia guardando el bazo. Cortar la sepia en trozos y reservar.
Cortar la cebolla en 'brunoise' y sofreír con aceite de oliva, laurel y tomillo.
Añadir la sepia a la cazuela, cocer 3 minutos y cubrir con el agua del capipota y agua mineral.
En los últimos 15 minutos añadir la capipota y el bazo. Remover a menudo para evitar que se agarre.
Rectificar de sal y pimienta.
Para el aceite de ajo y perejil
Ingredientes
50 g de perejil
Medio diente de ajo
100 ml de aceite de girasol
Hielo
Elaboración
Escaldar el perejil 5 segundos y enfriar con agua y hielo.
Escurrir bien, ponerlo en el vaso de la batidora con el ajo y el aceite de girasol y turbinar a máxima potencia no más de 2 minutos para evitar la oxidación y la pérdida de color.
Pasar por un colador fino y guardar en un biberón.
Acabado
Calentar el estofado, retirar del fuego y añadir un poco de aceite de ajo y perejil en crudo.
Emplatar en un plato hondo.