Aurelio Morales, chef con una estrella Michelin por Cebo (Madrid), que también está al frente de La Terraza del Claris (Barcelona), propone esta receta de arroz de "dificultad media" que se puede hacer todo el año.
Un plato que acaba de estrenarse en la nueva carta del hotel catalán, así que siempre puedes ir a probarlo para comparar si te sale igual que al cocinero.
PARA CUATRO PERSONASPara el caldo de pollo
Ingredientes
1,5 kg de carcasas de pollo
500 g de cebolla
3 l de agua
Elaboración
Dorar las carcasas en el horno.
Rehogar la cebolla en una olla, añadir las carcasas y mojar con agua hasta cubrir.
Llevar a hervor y cocinar durante una hora.
Colar, enfriar y desgrasar.
Para la crema de calabaza y queso Shropshire
Ingredientes
200 g de calabaza asada
100 g de nata
15 g de queso Shropshire
Elaboración
Cortar la calabaza en cuatro y ponerla en una fuente para horno con papel de aluminio unos 45 minutos, para que esté bien dorada.
Extraer la carne de la calabaza asada. Reservar.
Poner a calentar la nata en un cazo y llevar a hervor. Cuando haya hervido, añadir el queso y dejar que se diluya en la nata.
Añadir la mezcla a la calabaza.
Triturar y colar por un colador fino.
Para las pipas de calabaza
Ingredientes
40 g de pipas de calabaza
Elaboración
Poner las pipas de calabaza en aceite de girasol frío, encender el fuego e ir moviendo. Mientras vaya subiendo de temperatura del aceite, las pipas se irán hinchando y subiendo a la superficie. Esas pipas que suben son las que se usarán para el arroz.
Colar y reservar el aceite.
Para la mayonesa de calabaza
Ingredientes
1 clara de huevo
2 yemas de huevo
80 g de aceite del suflado de las pipas de calabaza
120 g de aceite girasol
Sal
Elaboración
Emulsionar añadiendo los aceites poco a poco.
Para el almíbar
Ingredientes
330 g de azúcar
1 l de agua
Elaboración
Poner el azúcar y el agua en una olla, y calentar hasta que hierva. Reservar.
Para el 'candy' de calabaza
Ingredientes
Almíbar (elaboración anterior)
1 calabaza pequeña
Elaboración
Pelar la calabaza y retirar las pipas con cuidado con una cuchara.
Cortar en dados de medio centímetro y cocinar la calabaza en el almíbar durante unos 15 minutos dependiendo de su madurez.
Retirar los dados del almíbar, secarlos con un papel absorbente y colocarlos en una bandeja de horno sobre un papel de horno.
Hornear durante unos 20 minutos a 130 grados.
Para los mejillones
Ingredientes
20 mejillones gallegos
Elaboración
Calentar una sartén pequeña, echar los mejillones con un poco de agua y tapar.
Cuando empiecen a abrirse, aproximadamente en un minuto, pasarlos a un bol para enfriarlos lo más rápido posible y evitar así la sobrecocción.
Para los níscalos de botón
Ingredientes
20 níscalos de botón pequeños
Aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
Elaboración
Poner todos los ingredientes en una olla pequeña y, desde frío, confitar a temperatura no muy elevada unos 5 minutos.
Para las flores de calabacín
Ingredientes
4 flores de calabacín
1 huevo batido
50 g de harinas
Elaboración
Pasar las flores de calabaza por el huevo y la harina.
Freir en aceite caliente.
Cuando estén doradadas, retirar.
Para el arroz
Ingredientes
150 g de arroz carnarolia
750 ml de caldo de pollo
100 ml de vino blanco
100 ml de nata
Crema de calabaza (elaboración anterior)
Sal
Elaboración
En una olla, poner a hervir el caldo de pollo. Reservar caliente.
En otra olla, poner a hervir el vino. Cuando esté hervido, añadir el arroz y reducir.
Añadir el caldo a la olla del arroz mientras se va removiendo como si fuera un 'risotto', echando caldo poco a poco y que el arroz vaya chupando el líquido.
Ir removiendo delicadamente con una paleta todo el rato, para que el arroz suelte el almidón.
Cuando el grano esté en su punto, añadir la nata y la crema de calabaza 'shropshire'. Darle un hervor, añadir la sal y remover y ya estará listo.
Presentación
Colocar el arroz en el plato y sobre él, las elaboraciones previas como se ve en la fotografía.