Para el muslo de pollo
Ingredientes para 4 personas
500 g de muslo de pollo sin hueso
50 g de vino rancio
Elaboración
Limpiar los muslos para quitar tendones, restos de huesos y cartílago.
Salpimentar y asar en un sartén con la piel debajo. Cuando la piel está bien dorada, dar la vuelta y cocer hasta que el corazón llegue a 78 grados.
Sacar del fuego, tapar con papel de aluminio y dejar reposar durante unos 15 minutos.
Desglasar la sartén con el vino rancio y reducir a fuego medio hasta conseguir una textura de jarabe.
Quitar la piel de los muslos, deshuesar y desmigar la carne en trozos de un centímetro.
Juntar el pollo con el vino rancio reducido.
Reservar.
Para la 'samfaina'
Ingredientes para 4 personas
200 g de cebolla de Figueres en 'brunoise'
25 g de láminas de ajo seco
10 g de sal
Una pizca de azúcar
50 g de aceite de oliva extra
150 g de pimiento rojo en 'brunoise'
150 g de pimiento verde en 'brunoise'
150 g de berenjena en 'brunoise'
150 g de calabacín en 'brunoise'
3 hoja de laurel
50 g de aceite de oliva extra
150 g de pulpa de tomate maduro
Elaboración
Mezclar la cebolla, el ajo, la sal, el azúcar y el aceite en una olla.
Sofreír lentamente hasta dorarlo, removiendo de vez en cuando.
Añadir todos los ingredientes restantes menos el tomate.
Seguir sofriendo a fuego medio y luego a fuego lento durante 60 minutos. Se puede cocer en el horno también, a 175 grados removiendo cada 15 minutos.
Añadir la pulpa de tomate.
Seguir cocinando en el fuego o en el horno hasta que la mezcla quede casi como una mermelada, muy confitada. Aproximadamente una hora, removiendo cada 15 minutos.
Quitar las hojas de laurel.
Corregir de sal y reservar.
Para el relleno
Ingredientes para personas
'Samfaina' (elaboración anterior)
Muslo de pollo desmigado (elaboración anterior)
Elaboración
Juntar la 'samfaina' y los dados de muslo de pollo en una olla.
Cocer a fuego muy lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Corregir de sal.
Para el pepino encurtido 'rápido'
Ingredientes para personas
250 g de vinagre de sidra
125 g de vinagre de chardonnay
125 g de agua mineral
125 g de azúcar
5 g de pimienta negra en grano
5 g de semillas de mostaza
5 g de semillas de cilantro
1 hoja de laurel
5 g de sal
500 g de pepino
Elaboración
Llevar todo, menos el pepino, al punto de hervor.
Remover hasta disolver todo.
Lavar los pepinos y cortar en rodajas de 35 milímetros de grosor con una mandolina o a mano con cuchillo.
Poner las láminas de pepino en un bol y echar encima la marinada hirviendo. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Tapar y reservar en la nevera un mínimo de 8 horas antes de comer.
Mayonesa de tomillo
Ingredientes para 4 personas
25 g de yema de huevo
10 g de vinagre de vino blanco
10 g de agua mineral
2 g de sal
75 g de aceite de girasol
10 g de hojas de tomillo fresco
Elaboración
Triturar todo menos el aceite y el tomillo con una batidora durante 60 segundos.
Con la máquina al máximo, añadir aceite en hilo hasta emulsionar.
Añadir las hojas de tomillo y triturar hasta que se haya integrado bien.
Tamizar.
Corregir de sal.
Otros ingredientes para 4 personas
4 mini bollos de brioche o molletes
Montaje
Calentar un panecillo/mollete al vapor durante dos minutos o en un horno a 160 grados durante 3 minutos.
Secar dos rodajas de pepino.
Calentar 40 gramos de 'samfaina' por cada mollete.
Cortar un mollete por la mitad y untar cada mitad con mayonesa de tomillo.
Poner dos rodajas de pepino en cada brioche.
Llenar con la 'samfaina' caliente.
Cerrar y... ¡disfrutar!