"Esta receta de bacalao me recuerda a mi infancia porque era la protagonista de muchas comidas en casa de mis abuelos mientras esperaba a mis padres. Aún recuerdo el olor a humo y a café de su cocina y por eso quise dar una vuelta a este tartar al añadirle una vinagreta ahumada", explica Pedro Silva, chef de La Tartarería.
DIFICULTAD MEDIA
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
- 400 g de bacalao 'esqueixat' cortado en tartar
- Eneldo
- Pipas de girasol saladas
- Sal Maldon
Para la vinagreta de navajas
Ingredientes
- 1 manojo de navajas
- 1 manojo de ajos tiernos
- 2 echalotes
- 40 g de 'crème fraîche'
- 30 g de aceite de oliva virgen extra
- 10 g de vinagre de chardonnay
- 1 lima (jugo y ralladura)
- Sal
- Pimienta negra en grano
Elaboración
1. Abrir las navajas en la brasa y enfriar rápidamente. Brasear los ajos tiernos y enfriar. Cortar todo en 'brunoise' y reservar.
2. Picar las echalotes y poner en un bol, añadir las navajas y los ajos tiernos del punto anterior, añadir la 'crème fraîche', el aceite, el vinagre, la ralladura y el zumo de lima, y sazonar con sal y pimenta molida en grano.
Para la 'crudité' de hinojo
- 2 hinojos
- 20 g de vinagre de arroz
- 20 g de vinagre de vino blanco
- 20 g de agua
- 20 g de azúcar
- 2 g de sal
Elaboración
1. Mezclar los líquidos con la sal y el azúcar y remover bien hasta que se disuelvan.
2. Cortar finamente el hinojo y poner en agua con hielo para que quede bien crujiente.
Elaboración final
1. Mezclar el bacalao con la vinagreta de navajas y poner en la base del plato.
2. Escurrir bien el hinojo del hielo y sazonar con el líquido encurtido y sal Maldon, cubrir harmoniosamente el bacalao con la 'crudité' de hinojo encurtido y decorar con unas hierbas frescas de eneldo y pipas saladas de girasol.