"Este plato marcó un punto clave en mi carrera como cocinero. Representa el nexo entre la cocina tradicional, la que comía y me emocionaba en casa de la abuela, y la técnica moderna, que suma en forma de nuevas texturas. La cocina debe ser, ante todo, sabrosa y placentera -así lo entiendo yo-, y para conseguirlo la tradición es el punto de partida ineludible. Este arroz es el plato que más he vendido en mi carrera, y lo que me cocino para mí si tengo la ocasión", comenta el chef de El Canalla, Gonzalo Rivière.
PARA 4 PERSONAS
Ingredientes para el caldo:
- 1 carcasa de pollo
- 1 rabo de cerdo
- 1 hueso de ternera
- 1 hueso de jamón
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 rama de apio
Elaboración
1. En una olla de tamaño adecuado, cubrir todos los ingredientes con agua fría y llevarlos a ebullición.
2. Bajar el fuego al mínimo, espumar bien y cocinar durante 4 horas.
3. Apagar, infusionar una hora, colar, enfriar y reservar.
Ingredientes para la papada
- 1 papada
Elaboración
1. Envasar la papada al vacío y cocinarla durante 18 horas a 65º. Enfriar rápidamente y reservar.
Ingredientes para los tallarines de sepia:
- 1 sepia
Elaboración
1. Limpiar la sepia, guardando las patas y el bazo para otras preparaciones.
2. Enrollar el cuerpo de la sepia con la ayuda de un film, procurando que quede bien apretado. Congelar y cortar finamente con ayuda de una cortadora de embutidos.
Ingredientes para el sofrito
- 200 g de carne magra de cerdo cortada en dados
- 1 cabeza de ajos
- 1 k de cebolla de Figueres picada finamente
- 300 g de zanahoria picada finamente
- 1 pimiento asado, pelado y picado finamente
- 500 g de tomate triturado y colado
- 250 ml de vino blanco
Elaboración
1. En una cacerola, dorar la carne y retirarla. Dorar media cabeza de ajos, incorporar la cebolla y la zanahoria y confitar hasta que empiecen a engancharse. Incorporar el pimiento y el tomate, y dejar evaporar el agua hasta que empiece a agarrarse.
2. Desglasar con el vino blanco y dejar evaporar completamente.
3. Afinar de sal y pimienta, y reservar.
Ingredientes para el momento de la verdad:
- 350 g de arroz bomba
- 200 g de sofrito
- 1,2 kg de caldo
- Un trozo grande de papada
Elaboración
1. En una sartén al fuego, dorar la papada y retirarla. Incorporar y calentar el sofrito. Incorporar el arroz y nacarar. Con la sartén al rojo vivo, mojar con el caldo y cocer tres minutos a fuego vivo.
2. Poner la sartén al horno durante 11 minutos y, mientras tanto, saltear unos tallarines de sepia. Cuando haya pasado el tiempo marcado, sacar la sartén del horno y volver a poner a fuego vivo para hacer el 'socarrat', colocando el tocino y la sepia encima. Reposar tres minutos y servir.