PARA CUATRO PERSONAS
PARA LOS RAVIOLIS DE 'TXANGURRO'
Ingredientes
- 500 g de carne de buey de mar (dos piezas de 700 gramos aproximadamente)
- 350 g de zanahoria
- 500 g de puerro
- 2 dientes de ajo
- 'Fumet'
- Sal
- Pimienta negra
- 1 hoja de laurel
- 20 unidades de masa 'wanton'
Elaboración
1. Hacer un sofrito con la zanahoria, el puerro y el ajo. Reservar.
2. Para cocinar el buey de mar (vivo), preparar una olla grande con agua fría hasta cubrir los bueyes y añadir 40 gramos de sal por cada litro de agua. Cocer durante 10 minutos a partir del momento en que empiece a hervir.
3. Enfriar con agua y hielo. Separar la carne y el coral.
4. Añadir el laurel y la pimienta al sofrito y cubrir de 'fumet'. Cocinar hasta que reduzca y reservar.
5. Cocinar la masa de 'wanton' en agua hirviendo con sal.
6. Enfriar la pasta en agua fría con hielo.
7. Montar los raviolis.
PARA LA SALSA AMERICANA
Ingredientes
- 20 unidades de langostinos
- 350 g de cebolla
- 250 g de zanahoria
- 10 cl de brandi
- 'Fumet'
- 10 cl de salsa de soja
- 20 g de pimentón ahumado
- Sal
Elaboración
1. Pelar y separar las cabezas de los langostinos y reservar.
2. Hacer un sofrito con la cebolla y la zanahoria. Cuando esté bien sofrito, agregar las cabezas y las pieles, el pimentón y la salsa de soja. Dejar 1 minuto y echarle el brandi y flambearlo.
3. Cubrir con 'fumet' y cocinarlo durante 15 minutos.
4. Procesarlo todo junto y pasarlo por un colador fino.