INGREDIENTES
3 caballas de 300 g cada una
203 g de sal
220 g de ají amarillo
40 cl de aceite de oliva
1,7 g de xantana
100 g de yogur griego
33 g de vinagre de arroz
50 g de zumo de naranja
5 g de azúcar
5 g de cilantro fresco
10 cl de agua
3 tiras de cebollino
PREPARACIÓN
Filetear las caballas, quitar las espinas y marinar en 200 gramos de sal durante 6 minutos.
Limpiar con agua fría y escalopar los lomos.
Triturar el ají haciendo un licuado y texturizarlo con 1,1 gramos de xantana.
Emulsionar como si fuera una mayonesa.
Mezclar con un túrmix el yogur, el vinagre de arroz, el zumo de naranja, el azúcar, 3 gramos de sal y 0,6 gramos de xantana.
Triturar las hojas de cilantro con agua hasta lograr un licuado fino.
PRESENTACIÓN
Poner la sopa de yogur, el ají y el cilantro en el plato y, sobre ella, añadir los filetes de caballa para que se empapen con las salsas.
Tirar cebollino picado por encima del plato.