INGREDIENTES
1,5 kg de entrecot sin hueso
12,5 cl de vino blanco
150 g de escaluña picada
7,5 cl de vinagre de vino
20 g de pimienta mignonette
5 g de estragón seco
50 g de estragón fresco
20 g de perifollo
4 yemas de huevo
75 g de mantequilla clarificada
Vinagre de Jerez
Sal
Pimienta
1 kg de patatas
1 l de aceite de girasol
100 g de perejil
PREPARACIÓN
Salsa bearnesa:
1. Hacer una reducción con el vino blanco, el vinagre, la mitad de la pimienta, los tallos del estragón seco y la escaluña.
2. Colar, recuperar la reducción y montar una holandesa, es decir, agitar con una varilla las yemas de huevo al baño maría hasta que estén cocidas y esponjosas.
3. Seguir montando e ir añadiendo la mantequilla clarificada atemperada.
4. Añadir las hojas de estragón y de perifollo picadas y la otra mitad de la pimienta mignonette.
5. Salpimentar y reservar.
Patatas fritas y perejil:
1. Pelar y cortar las patatas en rectángulos de un centímetro.
2. Calentar el aceite y pochar las patatas. Reservar.
3. Añadir nuevamente las patatas en una sartén con el aceite bien caliente y freír las patatas.
4. Añadir las hojas de perejil en el aceite, freír unas cuantas y mezclar con las patatas recién hechas.
5. Salpimentar y servir.
Entrecot:
1. Atemperar, salpimentar y cocinar la carne vuelta y vuelta en una plancha de hierro colado.
2. Servir.