La chef, Carme Ruscalleda, ofrece la misma receta del Sant Pau para realizar en el hogar. Una ensalada cítrica convertida en un postre
Para 10 raciones.
LA CREMA DE NARANJA
100 g de huevo pasteurizado.
18 g de azúcar.
80 ml de zumo de naranja.
75 g de mantequilla fría a dados.
La ralladura fina de media naranja.
Mezclar el huevo, el azúcar y el zumo de naranja en un bol de acero inoxidable.
Disponer de un baño maría y remover la mezcla con varillas hasta que alcance 84º. Cuando baje a 40º, añadir la mantequilla fría a dados y triturar con el túrmix
Finalmente, incorporar la ralladura de naranja, remover con una lengua de pastelería y reservar en frío.
EL VELO FINO DE TÉ
10 g de té earl grey.
10 ml de miel.
250 ml de agua.
15 g de gelatina vegetal.
Calentar el agua con la miel hasta 90º. Añadir el té, tapar el recipiente y dejar infusionar durante 3 minutos.
Añadir la gelatina vegetal, arrancar el hervor y cocinar solo durante 15 segundos.
Extender en una bandeja muy plana y ligeramente caliente para disponer de un velo de grosor uniforme. Reservar.
EL HELADO DE RÚCULA
150 ml de leche.
25 g de estabilizante para helados cremosos.
15 g de azúcar.
40 g de nata.
100 g de rúcula muy tierna, en juliana gruesa.
2 g de sal.
Arrancar el hervor a la leche con la nata, el azúcar y el estabilizante. Remover con varillas y dejar enfriar del todo.
Triturar en la Thermomix la mezcla anterior con la rúcula y la sal, a velocidad 10 durante 2 minutos. Colar y dejar reposar 4 horas en frío.
Triturar de nuevo, colar y reservar en el congelador en un vaso de Paco-jet.
En el momento de servir el postre, turbinar en el Pacojet.
EL HELADO DE ENDIVIA ROSA
Usar los mismos ingredientes que para el helado de rúcula, pero cambiando los 100 g de esta hierba por 100 g de endivia rosa, cortada en juliana gruesa. La preparación es también idéntica.
LA GALLETA DE LIMÓN
130 g de azúcar moreno.
80 g de harina.
50 g de almendra en polvo.
40 g de mantequilla fría a dados.
2 g de sal.
La ralladura muy fina de la piel de un limón.
Mezclar el azúcar con la mantequilla y trabajarlo en la Kenwood con el aparejo K.
Añadir la harina y el polvo de almendra, y mezclar sin trabajar en exceso, hasta que se transforme en una pasta seca y arenosa. Añadir la ralladura de limón.
Extender la masa sobre papel sulfurizado a un grosor de medio centímetro. Hornear a 150º durante 15 minutos. Dejar enfriar y desmenuzar como arena granulosa. Reservar en bote hermético.
FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN
Disponer para cada comensal:
5/2 gajos de naranja sin piel.
10 cortes juliana de endivia rosa.
10 cortes juliana de rúcula.
Poner en el fondo 2 cucharadas de crema de naranja, y encima ir montando: 1 cucharada de la galleta de limón granulosa; los 5/2 gajos de naranja; una 'quenelle' de helado de rúcula y otra de helado de endivia, todo ello formando un montículo.
Añadir las julianas de rúcula y endivia aliñadas con aceite de oliva y sal. Cubrir con una lámina circular de té, rebozada con polvo de leche tostada*. Añadir al plato un cordón de polvo beis de leche tostada y servir.
Pida la receta del polvo de leche tostada a carme@ruscalleda.cat