Para 4 raciones
EL CALDO DASHI
1 l de agua mineral.
15 cm de alga kombu (con flequillos cortados a los lados).
10 g de katsuoboshi (virutas de bonito seco).
1. Reservar en la nevera el agua con el alga kombu durante 8 horas.
2. Al cabo de ese tiempo, poner el agua con el alga en una olla y calentarla justo hasta que esté a punto de arrancar el hervor (no debe hervir). Entonces retirar el alga.
3. Mantener la olla en el fuego hasta arrancar el hervor, añadir el katsuoboshi y apartar del fuego. Atención: de entrada, el katsuoboshi flotará. Cuando se hunda en el fondo de la olla, colar el caldo y reservarlo.
EL DASHI DE ROMESCO
1 l de caldo dashi.
150 g de salsa romesco*.
10 g de sal.
1. Mezclar los ingredientes con un batidor de varillas, colar y calentar para servir.
EL BOGAVANTE
1 bogavante de 600 g.
1. Escaldar en agua salada al 4% de sal. La cola: 1 minuto; la pinza pequeña: 2 minutos; la pinza grande: 4 minutos.
2. Reservar la carne en frío sin los caparazones.
EL CALDO REDUCIDO DE BOGAVANTE
El interior de la cabeza de bogavante picado fino.
Las patas delgadas picadas muy finas.
1 l de agua mineral.
20 ml de aceite de oliva virgen extra.
3 dientes de ajo.
150 g de tomate maduro.
50 g de cebolla ya sofrita confitada y oscura.
100 ml de jerez dulce.
1 cayena pequeña.
1. Triturar con el túrmix el ajo, el tomate maduro, la cebolla, el jerez y la cayena. Reservar.
2. En una olla, sofreír el picadillo de cabeza y patas con el aceite. Aliñar con sal y pimienta. Seguir sofriéndolo hasta que quede dorado y se pegue al fondo.
3. Añadir a la olla el triturado y dejar cocer durante 5 minutos.
4. Incorporar el agua mineral hirviendo y dejar cocer a fuego medio durante 15 minutos. Colar, primero por el chino y después por un colador fino metálico, y continuar la cocción del caldo obtenido hasta concentrarlo. Afinar de sal y pimienta y reservar en frío en un biberón de cocina.
LOS MAKIS DE BOGAVANTE
500 g de zanahorias grandes.
1. Cortar la zanahoria en la máquina cortafiambres para disponer de láminas de unos 3 x 8 cm.
2. Atrapar con la lámina la carne de bogavante que habíamos apartado. Reservar en frío.
LAS ESFERAS DE PATATA Y ZANAHORIA
400 g de pulpa de patata cocida con su piel.
40 ml de aceite de oliva virgen extra.
400 g de zanahoria picada en minibrunoise.
1. Aplastar la patata, pelada, con el tenedor, añadir el aceite, mezclar bien. Afinar de sal y hacer bolas de unos 15 gramos.
2. Rebozar las bolas con la brunoise de zanahoria y reservar en frío.
FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN
1. Calentar las esferas de patata y zanahoria y los makis de bogavante en el horno a 190º durante 4 minutos.
2. Repartir en los platos las bolas y los makis calientes. Añadir al plato 4 puntos del caldo reducido y, ya en la mesa y en presencia de los comensales, agregar el caldo dashi de romesco ¡muy caliente!
* Puede pedir la receta del romesco a carme@ruscalleda.cat