Para 10 raciones
Las bolitas de mazapán
125 g de almendras en polvo.
90 g de azúcar.
50 ml de agua mineral.
100 g de queso Serrat Gros rallado gordo.
1. Arrancar hervor al agua con el azúcar. Añadir el polvo de almendra y, a fuego medio,
sin parar de remover, cocer la mezcla durante 1 minuto.
2. Dejar enfriar creando un rulo envuelto en papel sulfurizado que nos facilitará la obtención
de las bolas.
3. Justo antes de servir el postre: bolear 20 piezas y rebozarlas con el queso rallado gordo.
Los dados de pera al vino
300 ml de vino tinto (garnacha).
150 g de pera blanquilla a dados de 2x2cm (30 dados).
100 g de azúcar.
Una pizca de pimienta negra molida.
Hojas de gelatina (las necesarias).
1. En un cazo arrancar hervor al vino y el azúcar. Añadir los dados de pera y cocinar a fuego lento 20 minutos.
2. Triturar fino y pesar el puré obtenido. Hidratar las hojas de gelatina y añadir 1 hoja por cada 100 gramos del
puré de pera tibio, y una pizca de pimienta negra.
3. Reservar en un recipiente adecuado para que cuaje
y poder cortar en dados de 1x1 cm.
Las almendras tostadas y saladas
100 g de almendra palito.
aceite de oliva virgen extra y sal.
1. Extender las almendras en una bandeja de horno, aliñarlas con
un poco de aceite y sal y hornearlas a 160º durante 8 minutos. Enfriar
y reservar en bote hermético.
Los gajos de pera al vino
30 gajos de pera al vino.
400 ml de vino tinto (garnacha).
100 g de azúcar.
La piel de medio limón.
Media ramita de canela.
1. Arrancar hervor al vino, el azúcar, el limón y la canela y dejar cocinar durante 5 minutos. Dejar enfriar, añadir los gajos de pera y reservar en la nevera.La espuma de serrat gros
La espuma de serrat gros
250 ml de leche de cabra.
125 g de queso Serrat Gros rallado.
1 hoja de gelatina hidratada.
1 g de sal.
1. Deshacer la hoja de gelatina en una parte de la leche y triturar con todo el resto de ingredientes. Colar fino e introducir en un sifón con una carga de gas especial para sifón y reservar en frío.
Presentación
1. Como en la foto, en una bella copa repartir 3 gajos de pera,
2 bolas de mazapán rebozadas en queso, 3 dados de pera al vino y 1 cucharadita de almendras tostadas con sal. Acabar la copa con la espuma de queso.