20 RACIONES

EL CONFITADO DE RUIBARBO

250 g de ruibarbo.

90 g de azúcar.

20 ml de agua.

1,5 hojas de gelatina.

1. Cortar a lo largo los tallos de ruibarbo y picar a 0,5 cm. 

2. Cocinar como una compota: con el azúcar y el agua, a fuego medio, durante 50 minutos. Ir removiendo y controlando para que no se pegue. 

3. Añadir las hojas de gelatina hidratadas e incorporarlas muy bien. 

4. Volcar la mezcla en una bandeja para que cuaje y podamos cortarla a dados de 1 cm.

LA ESPUMA DE JAZMÍN

400 ml de leche.

40 g de azúcar.

300 g de nata.

6 g de té de jazmín.

2 hojas de gelatina.

2 cargas de gas para sifón y un sifón de 1 litro de capacidad.

1. Infusionar en frío, durante 24 horas, el té, el azúcar y la leche. Colar bien fino.

2. Calentar una mínima parte de la infusión para deshacer la gelatina e incorporar la nata.

3. Mezclarlo todo y ponerlo en el sifón. Cargar el gas y reservar en la nevera.

LOS BOMBONES DE YUZÚ

250 g de puré de yuzú.

5 g de goma xantana.

500 ml de agua.

25 g de gelatina vegetal en polvo.

1. Mezclar el puré de yuzú con la goma xantana, triturar y congelar en minimoldes de 1 cm de diámetro. 

2. Arrancar el hervor al agua con la gelatina vegetal, y con la solución a 80º bañar las pequeñas piezas congeladas para crear una piel alrededor.

LAS LÁMINAS SECAS DE RUIBARBO 

1 rama de ruibarbo.

100 ml de jarabe TxT.

Color rojo de bombonería.

1. Pelar la rama de ruibarbo y cortar en tiras finas. Pintarlas con la solución del TxT mezclado con el color rojo. 

2. Extender sobre silpack y secar al horno a 85º durante 90 minutos.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

DISPONER DE:

Flores de jardín ecológico.

1. En el fondo del plato, colocar 3 dados de confitado de ruibarbo y dos bombones de yuzú. Cubrir con la espuma de jazmín.

2. Aplicar por encima un poco de polvo de té de jazmín, tres tiritas de ruibarbo crujiente y los pétalos de jardín ecológico.