Para 4 raciones.
SALSA CÍTRICA
50 g de zanahoria.
100 g de chalotas.
20 g de vermut blanco seco.
50 g de arroz bomba.
5 g de pasta de curry tailandés.
4 g de 'lemon grass'.
2 g de jengibre rallado.
1 g de piel de limón rallado.
1 g de ajo.
700 g de agua.
2 g de cilantro.
2 g de menta.
1 g de hoja de limón.
30 g de leche de coco.
15 g de zumo de limón.
25 g de aceite de oliva.
Sal y pimienta blanca.
1. Sofreír las chalotas con el aceite bien cocidas, sin dorar. Agregar la zanahoria y continuar el sofrito 1 minuto.
2. Añadir el arroz, el curry, la piel y la hoja de limón, el 'lemon grass', el jengibre y el ajo, y sofreír 1 minuto más con un poco de sal. Agregar el vermut y reducir.
3. Añadir el agua caliente y cocinar durante 20 minutos. En los últimos 3 minutos, añadir las hierbas, triturar y colar.
4. Agregar la leche de coco y el zumo de limón, afinar de sal y pimienta y reservar.
GELATINA DE CILANTRO
10 g de hojas de cilantro escaldadas.
10 g de hojas de perejil escaldadas.
100 g de agua.
4 g de gelatina vegetal en polvo.
Sal.
1. Triturar las hojas de perejil y cilantro con el agua y la sal hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Colar y agregar la gelatina vegetal. Arrancar el hervor y repartir en bandeja muy llana para disponer de unas láminas finas de gelatina verde y sabrosa.
CEBOLLITAS FUCSIA
10 cebollitas de platillo.
50 g de puré de frambuesa.
10 g de vinagre de jerez.
Sal y pimienta blanca.
1. Disponer de las cebollitas a pétalos y escaldarlas 40 segundos en agua y sal.
2. Marinar 20 minutos los pétalos escurridos en la solución de frambuesas, vinagre, sal y pimienta. Reservar.
SALSA DE COL
50 g de puerro.
20 g de aceite.
200 g de col verde en juliana.
300 g de agua mineral.
15 g de espinacas escaldadas.
Sal y pimienta blanca.
1. Sofreír el puerro con el aceite hasta cocinar sin dorar.
2. Agregar la col verde y sofreír 2 minutos más. Incorporar el agua caliente y cocinar todo 5 minutos.
3. Triturar en Thermomix junto con las espinacas. Colar y afinar de sal y pimienta. Reservar en biberón.
FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN
DISPONER DE:
4 cortes de rape de 150 g limpios de piel y espinas.
Germinado de cilantro.
Hojas de col tiernas.
1. Marcar los cortes de rape a la plancha con un poco de sal y aceite y terminar el punto de cocción al horno a 190º durante 3 minutos.
2. En el plato, dibujar un cordón con la salsa de col, colocar unos pétalos de cebollita fucsia con los germinados de cilantro y servir el pescado recién cocinado.
3. Añadir sobre el rape una pequeña lámina de gelatina de cilantro y naparlo con la salsa cítrica. Añadir una hoja de col tierna recién marcada a la plancha.