Para 8 raciones.
La salsa de cactus
100 g de cactus (mediterráneo: opuntia ficus). Piezas muy tiernas peladas de pinchos y escaldadas.
20 g de aceite de oliva.
50 g de puerro.
10 g de chile verde (sin las venas ni las semillas).
40 g de espinacas (escaldadas).
1. Sofreír el puerro con el aceite a fuego lento hasta que esté cocido sin dorarse. En el último momento, agregar el chile verde picado y sofreír 1 minuto más. Afinar de sal y pimienta.
2. Triturar en el túrmix el puerro sofrito con el chile, el cactus y las espinacas escaldadas. Colar y afinar de sal y pimienta.
El ‘chutney’ de higo chumbo
300 g de pulpa limpia de higo chumbo.
50 g de vinagre Forum.
30 g de azúcar.
1/2 cayena.
1. Lavar los higos chumbos y restregarlos entre ellos para que desprendan todas las espinas. Pelarlos y cortar la pulpa a trozos pequeños.
2. Mezclar todos los ingredientes y cocinar durante 10 minutos a fuego medio. Pasar por un pasapurés para desestimar las semillas. Afinar de sal y pimienta, enfriar y reservar en biberón.
La carne de berenjena
2 berenjenas moradas.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra.
1. Aliñar las piezas de berenjena con un poco de aceite y hornear a 190º durante 35 minutos.
2. Quitar solo el tallo y pasar con la piel por un pasapurés con agujero grueso. Añadir un poco de sal y poner en un escurridor para que pierda el agua.
3. Reposar y mover constantemente hasta que pierda toda el agua. Aliñar con aceite, salpimentar y reservar.
Las piezas de cactus
Disponer de 2 piezas muy tiernas peladas de pinchos y escaldadas.
Tornear las piezas para recrear la forma original del cactus. Reservar.
Finalización y presentación
DISPONER DE: 8 filetes de 180 g de pez de San Pedro, con piel y sin espinas, y jerez seco.
1. Marcar el pescado en la plancha por el lado de la piel y hornear aliñado con jerez seco y aceite durante 2 a 3 minutos, dependiendo del grosor.
2. Calentar el puré de berenjena y extender una buena cucharada a lo largo del plato. Colocar encima un corte torneado de cactus caliente y previamente marcado ligeramente en la plancha.
3. En la parte baja del plato, extender una línea fina de salsa de cactus. En la parte superior, un punto grueso de chutney de higo chumbo. Terminar colocando el pescado sobre la carne de berenjena, aliñandolo con su jugo de cocción.