Para 4 raciones.
La carne
4 cortes de filetes de buey gallego de 150 g.
Reservarla en la nevera hasta el momento de servir el plato.
La salsa
500 g de espinazo de buey gallego a trozos menudos.
100 g de cebolla tierna en juliana.
30 g de tomate maduro rallado.
1/4 de hoja de laurel.
50 g de vino dulce Pedro Ximénez.
1 litro de agua mineral.
1. Colocar los huesos picados en una bandeja de horno con un lecho de la juliana de cebolla, el tomate rallado y 1/4 de hoja de laurel. Aliñar el conjunto con un hilo de aceite (no salar) y hornear a 190º solo 15 minutos.
2. Abocar el asado con los jugos en una olla, incorporar el Pedro Ximénez y dejar reducir completamente a fuego lento. Añadir el agua mineral y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora (el agua siempre debe cubrir los huesos).
3. Colar, desengrasar y poner a reducir en un cazo a fuego lento hasta que tenga una consistencia densa. Salpimentar la salsa al momento de servir.
La fruta
8 nísperos (o 2 melocotones de viña).
El zumo de 1 limón.
La piel fina de ¿ limón.
50 g de azúcar.
500 g de agua mineral.
1. Pelar la fruta elegida y cortar a gajos.
2. Arrancar el hervor al agua con el azúcar, el zumo y la piel de limón. Incorporar los trozos de fruta y cocinar solo 1 minuto. Enfriar rápidamente y reservar en el jarabe de cocción.
El mazapán caliente
200 g de agua mineral.
100 g de almendra en polvo.
20 g de aceite de oliva.
50 g de nata.
Sal y pimienta blanca.
1 g de agar-agar.
1 hoja de gelatina.
1. Poner en la Thermomix el agua, la nata, el aceite y la almendra y triturar muy fino.
2. Poner el puré obtenido en un cazo y añadir el agar-agar. Cocer durante 1 minuto y salpimentar.
3. Incorporar la hoja de gelatina hidratada y fundida y reservar en manga pastelera en la nevera para poder racionar y calentar.
Finalización y presentación
DISPONER DE:
Mostaza verde Maille.
Hojas mini de shiso morado.
Almendra granilla tostada.
Juliana de piel de limón (solo la parte amarilla).
1. Aliñar los filetes con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva. Marcarlos por todas sus caras a la plancha y dejar relajar 10 minutos para estabilizar los jugos de la carne. Terminar la cocción a 190º durante 2 minutos para poder proceder a cortar en 3 piezas para cada ración.
2. Calentar a 190º también durante 2 minutos los cortes de fruta con la carga correspondiente de mazapán.
3. Sobre el plato caliente, extender la salsa caliente y afinada de sazón, los cortes de filete pintados con la salsa y los cortes de fruta con el mazapán caliente. Añadir la almendra granilla tostada, unos puntos de mostaza verde, el shiso morado, la juliana de limón y un poco de flor de sal y pimienta sobre los filetes.