Según Ferran Adrià, cocinar es diseñar lo que se va a comer. El diseño entendido como planificación, como algo que se piensa antes de hacer, de producir, estaría en los momentos iniciales de la creación del plato antes de su cocción en la cocina y en el emplatado. La gran diferencia con el diseño industrial es que el resultado del plato a degustar se hace a mano y el cocinero ha de ser muy meticuloso y ceñirse al proyecto inicial para que todos los platos salgan más o menos iguales. En este sentido la producción gastronómica se acercaría más a la artesanía que a la producción industrial.
El diseño es un proceso estratégico de resolución de problemas dirigido por la creatividad y que conduce a una mejor calidad de vida a través de productos, servicios, sistemas y experiencias innovadoras. El diseño es el puente entre lo que es y lo que es deseable. El diseño en la gastronomía apela a todos los sentidos: el gusto, la vista y el olfato, por supuesto; pero también al tacto con la lengua, los dientes y a menudo con las manos y muchas veces con el oído (atención con los crujientes).
Más allá de los cinco sentidos
El diseño en la gastronomía va más allá de los cinco sentidos y despierta emociones a través de la experiencia y de la memoria. El papel del diseño va mucho más allá de la receta del plato, va más allá del contenido estricto del contenido a comer y alcanza a todo el continente que rodea el acto de comer.
Comer, en palabras de Manuel Vázquez Montalbán en su libro 'Contra los gourmets', se convierte en cultura en el momento en que se relaciona con un ámbito: el lugar en el que se cocina, donde se domestica el fuego, que es el lugar en el que originalmente se come.
Primero, vasijas y ollas de barro
En este ámbito fundamental interviene el diseño para estructurar un espacio condicionado por el fuego y construir un conjunto de útiles orientados a la cocción. Inicialmente vasijas y ollas de barro que derivarán a otros instrumentos con el tratamiento de diversos metales a través de la historia.
Posteriormente aparecerá la mesa, las sillas o los bancos, el plato, las herramientas para comer, los cuchillos, las cucharas y más tarde los tenedores, las jarras, los vasos, etc.
Las buenas maneras
De forma paralela a la complicada tarea de cocinar y comer se forman las maneras, las buenas maneras, las ceremonias que convierten y dignifican un acto de supervivencia elemental, alimentarse, en la base de la pirámide de necesidades de Maslow, en una experiencia de autorrealización, en la punta de la pirámide. La pirámide de Abraham Maslow, un acreditado psicólogo norteamericano, describe una jerarquía de necesidades desde las más básicas (seguridad y alimentación) hasta las más complejas (sociales y de autorrealización).
Comer ya es un acto de comunicación entre el chef y el comensal en el que el mensaje es el plato diseñado y el medio es todo lo que rodea al acto: el entorno arquitectónico y el diseño de interiores, la mantelería, el diseño gráfico de los menús y el personal de sala. Todo se une para crear una experiencia que se pretende única. Esto es la gastronomía.
Parte de la más alta cultura
En el transcurso de la historia la experiencia gastronómica ha ido evolucionado desde las mesas de los faraones egipcios y ha formado parte de la más alta cultura. "Hijo mío, aprende a escribir porque el escriba come en la mesa de los reyes". Así aconsejaba un viejo escriba a su hijo en el antiguo Egipto.
Los escribas, además de escribir, eran los depositarios del conocimiento de su tiempo: cálculo, calendarios, documentación, formularios, etc. Se formaban en escuelas especiales con otros funcionarios y era el camino para acceder a puestos importantes de la sociedad: sentarse en la mesa con los reyes.
De los banquetes romanos con centenares de platos exóticos y exquisitos a la compleja liturgia del comer en la corte del Rey Sol, Luis XIV, hasta llegar a nuestras mesas actuales, el diseño siempre ha estado presente en la cocina y en el comedor. El diseño es un ejercicio fundamental de creatividad, reflexión e ideación inherente a la cultura del comer. La gastronomía y el diseño van de la mano.