Ellas representan la excelencia en formato de tapa o de ración, la ruta perfecta para los aficionados a los clásicos de barra. Son la mejor croqueta y las mejores bravas de España, elegidas en sendos concursos en Madrid Fusión. El primero se celebra desde 2015; el segundo debuta en esta edición de 2024.
El premio a la mejor croqueta (de jamón Sánchez Romero Carvajal) ha sido para la que hace Carlos Griffo, cocinero del restaurante Quinqué, en el barrio de Chamartín de Madrid. Griffo no es ningún novato en esto de ganar competiciones. El año pasado se llevó a casa el premio ‘Arrocero del Futuro’ en el certamen TastArròs gracias a su receta con pichón, trompetas de los muertos y salsa de mistela.
Su receta de croquetas es clásica, pero llena de detalles que la han hecho alcanzar la excelencia.
Las croquetas del restaurante Quinqué, elegidas las mejores de España. /
Receta de mejor croqueta de jamón de España (Restaurante Quinqué, Madrid)
Ingredientes
3 l de leche fresca
245 g de harina
200 g de aceite de oliva 0,4 grados
20 g de grasa de jamón Sánchez Romero Carvajal
40 g de mantequilla
400 g de jamón
20 g de sal
3 huevos
750 g de pan rallado
Preparación
Infusionar la leche con 50 g de jamón. Reservar.
En una olla, poner el aceite, la grasa y la mantequilla a derretir.
Añadir el jamón y dorarlo.
Apagar el fuego y agregar la harina.
Cocinar la harina hasta darle un ligero dorado con la ayuda de una varilla a fuego bajo.
Subir el fuego a medio gas e incorporar la leche previamente colada.
Cocinar la bechamel hasta que empiece a espesar.
Bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 12 minutos.
Rectificar de sal.
Reservar la bechamel en un recipiente cubierto de modo que la bechamel esté en contacto directo con el ‘film’.
A continuación, bolear la masa, pasar por huevo y pan rallado y freír.
En el caso del concurso de bravas La Casera, que debutaba este año en Madrid Fusión, dos fueron los ganadores. En el apartado de las tradicionales triunfaron las que preparó ex profeso para el certamen Miguel Carretero, del restaurante Santerra (Madrid, una estrella Michelin), que también ha logrado en dos ocasiones el premio a mejor croqueta.
De tamaño mucho más pequeño que las habituales, Carretero nos resumía su receta de la siguiente forma. “Lo primero que hago es pelar y picar en dados pequeños patata agria y confitarlas en aceite a 120 grados con la sartén ya apagada durante unos minutos. A continuación, caliento el aceite a 170 grados y las frío durante unos 12 minutos. La salsa es muy clásica: doramos ajo en aceite, añadimos cebolla picada, cayena, hueso de jamón y un chorizo asturiano. Dejamos haciéndose ese fondo y añadimos caldo de cocido, un refrito de pimentón dulce y picante y vinagre. Toda esa mezcla, triturada y colada, será la salsa”.
El premio a las bravas innovadoras fue para Gonzalo Silla, el jefe de cocina de Vuelve Carolina (València) de Quique Dacosta. Su receta parte de la idea de unas bravas para dar unas cuantas vueltas e incorporar elementos poco comunes en esta preparación.
Las patatas bravas ganadoras en el apartado de innovadoras del restaurante Vuelve Carolina (Valencia). AC30 4B85 B42B 3F49B32FCF2C 1 105 c /
Receta de mejores patatas bravas innovadoras de España (Restaurante Vuelve Carolina, València)
Para el aceite de jamón ahumado
Ingredientes
100 ml de aceite de oliva de 1 grado
10 ml de aceite ahumado
50 g de grasa de jamón
120 g de jamón serrano picado.
Preparación
Mezclar todo e infusionar en un cazo a 90 grados durante 3 horas. Colar y reservar el aceite.
Para la salsa brava
Ingredientes
150 ml del aceite de jamón ahumado que hemos hecho anteriormente
10 g de ajos picados
330 g de cebolla cortada en ‘brunoise’
14 g de pimentón agridulce extremeño
2 g de comino en polvo
210 g de chile chipotle adobado en conserva triturado y tamizado
550 g de salsa de tomate frito casero
450 g de jugo de carne
Sal
Azúcar
Preparación
Rehogar los ajos en el aceite de jamón, añadir la cebolla y dejar pochar todo lentamente.
Añadir el pimentón y el comino y rehogar un poco.
Añadir el chile chipotle y rehogar.
Añadir el tomate frito y el jugo de carne y cocer 40 minutos aproximadamente a fuego suave.
Triturar pero no en exceso, hasta emulsionar la grasa.
Cocer a fuego suave otros 15 minutos y volver a emulsionar.
Rectificar de sal y azúcar y reservar.
Para la crema gelificada de patata y ajo asado
Ingredientes
100 g de nata con un 20% de materia grasa
60 ml de agua
16 hojas de gelatina previamente hidratada y escurrida
375 g de patata asada y pelada
20 g de ajo asado
10 g de aceite de oliva de 1 grado
5 g de aceite ahumado
2 g de perejil picado
1 yema de huevo
Sal
Pimienta negra
Preparación
Calentar el agua y la nata a 50 grados y fundir la gelatina.
Poner la patata y el ajo asado en un vaso y añadir la mezcla anterior. Triturar e ir añadiendo el resto de los ingredientes hasta que quede una crema homogénea.
Cuando esté lista y todavía caliente volcar en un recipiente cuadrado de plástico cubierto con papel ‘film’ y dejar cuajar en cámara al menos 8 horas.
Desmoldar y cortar en dados de unos 2 centímetros.
Conservar cubiertos de aceite de oliva.
Para el 'allioli' suave
Ingredientes
1 huevo entero fresco
20 g de ajo escaldado y picado
200 ml de aceite de girasol
20 ml de aceite de oliva de 1 grado
100 g de nata con un 35% de materia grasa
3 ml de zumo de limón
3 g de sal
Preparación
Emulsionar como si de una mahonesa se tratara y guardar en cámara.
Para la tempura
Ingredientes
80 g de harina de garbanzo
140 g de harina de trigo
200 ml de agua mineral
5 g de levadura fresca
2 g de azúcar
2 g de sal
Preparación
Mezclar el agua, la levadura la sal y el azúcar.
Añadir la harina y mezclar bien con una varilla.
Dejar fermentar en cámara de un día para otro.
Para los buñuelos de patata
Ingredientes
Los dados de patata en aceite (procedentes de la preparación de la crema gelificada de patata y ajo asado)
Harina de trigo
Tempura
Aceite de girasol para freír
Preparación
Escurrir los dados de patata, quitándoles el exceso de aceite.
Pasar por harina retirando el exceso.
Pasar a continuación por la tempura y freír en aceite a 180 grados hasta que se doren un poco y queden crujientes.
Escurrir sobre papel y volver a freír a 180 grados. Escurrir sobre papel de nuevo.
Para terminar el plato
Ingredientes
Papada curada laminada fina
Pimentón ahumado agridulce de La Vera
Sal ahumada
Brotes de perejil
Preparación:
Colocar la lámina de papada sobre el buñuelo de patata recién frito para que quede translúcida.
Espolvorear por encima un poco de pimentón agridulce y sal ahumada.
Colocar los brotes de perejil.
Colocar un poco de salsa brava en el centro del plato y dibujar un círculo de 'allioli' sobre ella.
En el centro, disponer el buñuelo de patata frita (asegurándonos de que en el interior no está excesivamente caliente) y servir.