La Taverna del Mar (S'Agaró): la opulencia del carro de pescados

«Otros restaurantes tienen carro de quesos o carro de postres. Nosotros tenemos carro de pescados y mariscos». Quien habla es Jaume Solé, de 37 años, director de La Taverna del Mar, en S’Agaró, y lo que conduce son hielos sobre los que brilla la riqueza. Sant Pere, pargo, rodaballo, lubina, virrey, percebes, 'espardenyes', 'sonsos'... Y un cabracho de más de un kilo. Rojo, a la defensiva, esa piel como de cobre. Es un animal cincelado. Es la elección. El edificio de la Taverna del Mar, en la playa de Sant Pol, habla de canotiers y de bañadores largos y de mostachos y de pololos y de casetas de colores sobre la arena. Levantado sobre la construcción original de baños de 1920, que se quemó, fue inaugurado en una fecha fatal: 19 de julio de 1936. Qué puntería. Guerra civil y otra clase de chachachá. Propiedad de la familia Ensesa, dueños también del vecino Hostal de La Gavina, retornó a la actividad bañista y restaurantera en 1939 y fue rehabilitado en el 2014 con blancos y azules. Desde mi asiento junto a una ventana veo la playa en 'technicolor' y a una pareja que se reboza en arena hasta convertirse en escalopas. A salvo con el aire acondicionado, comienzo con una copa de champán Forget-Brimont 2009 y las burbujas forman un cordón salvavidas. Este año, La Taverna acoge a un veterano: Josep Muniesa, de 62 años, 22 de los cuales como jefe de cocina de Via Veneto, la gran casa clásica de Barcelona. Josep arrendó el restaurante que tenía en Breda («la cocina que hacía no era para aquel local: había bajado mucho la gente de nivel-nivel») y lo ficharon para La Gavina hace tres años. No piensa, de ninguna manera, en la retirada: «Me encuentro fuerte, valiente, con ganas». En las cocinas, la juventud arde. La Taverna es una máquina: «Aquí damos unos 100 cubiertos, por servicio. Los cambios hay que hacerlos con mucho cuidado...». Jaume descorcha un vino atlántico, un albariño, Attis Embaixador 2020. Los de Attis comercializan un vino submarino llamado, por supuesto, Mar. Además del carro de los pescados resucitados, se aproximan a los clientes con gueridones para el servicio directo: sobre una lámina de 'chūtoro' –parte menos grasa que la ventresca de atún–, Jaume distribuye caviar, lo envuelve, hop, en un rollito y lo emplata con mayonesa de sésamo. ¡Esto sí que es un rollito y no el tres delicias! Sensacional. Más crudos: el tartar de cigala tronco de Huelva con jugo de su cabeza, y, qué decir: producto inmaculado e inteligencia. Y seguimos sin tocar el fuego: 'sashimi' de vieira, con leche de tigre, mayonesa de 'wasabi' y mini mazorcas de maíz. Un conjunto graso y envolvente que levanta el molusco, de carácter tranquilo. El turno, ¡al fin!, de la escórpora: podría haber sido a la sal, al horno o a la plancha. He pedido plancha. Jordi Salagaray, otro veterano, con servicio en Sa Punta y Talaia, es el encargado de trocear el 'cap-roig', y hay que hacerlo con rapidez para que no se enfríe. De la cabeza, separa las cocochas con cuchara y tenedor, lo despieza y lo coloca sobre una bandeja, con patatas al horno y verduras hervidas. Al lado, un aceite a la donostiarra para que el comensal se sirva a su antojo. Buen sistema: demasiados pescados arruinados por salsas abrasivas en las que solo sobresale el ajo. No es fácil el manejo de grandes pescados a la plancha como tampoco lo son a la brasa. Un minuto de más y la carne se apelmaza. Y no todas las partes son igual de grasas. La precisión se cotiza. Ah, y las patatas, estratosféricas. De postre, dos, para incrementar los flotadores: flan de café y vaso de tarta de queso con mango y fruta de la pasión. El carro, los pescados con ojos de asombro, ese bodegón fresco que no da tiempo a ser pintado.

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Un buen tándem para servir y cocinar el mar en un restaurante metido en la playa: Jaume Solé y el veterano Josep Muniesa, recién fichado

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