Hacer las américas como cocinero

Nueva York es la capital del mundo. La ciudad del Empire State Building, la gran urbe de las películas. Esa que atacaban los extraterrestres y golpeaban olas gigantes en las películas que contaban historias del cambio climático antes de que el futuro fuese una realidad. Nueva York es la Gran Manzana de los locos años 20, la de los rascacielos del s.XX y los ‘ultrasrascacielos’ contemporáneos. El epicentro del ‘boom’ y del ‘crack’ financiero. La isla donde triunfaron Basquiat o Haring. La de las calles que retrató Vivian Maier. La ciudad que no duerme, dicen. A buen seguro, el lugar donde cumplir sueños imposibles. Hasta el 284 de Mulberry St, en el límite de Nolita con el barrio de Noho, viajará en los próximos meses Alejandro Medrano, un valenciano de 26 años que quiere cruzar el charco para desarrollar su carrera profesional. Medrano forma parte de una generación crecida y formada entre crisis -la inacabable de 2008, la de la covid, la de la inflación y la que se prevé para el próximo otoño- que piensa más en el "aquí y ahora" que el futuro. Quizás porque su futuro siempre ha sido poco esperanzador y ha estado marcado por recortes, restricciones, precariedad y temporalidades. Cansados de los contratos basura, son muchos los jóvenes que, como él, buscan sueldos mejores a miles de kilómetros de España. "Las condiciones laborales con mucho mejores que aquí [en Alicante, donde trabaja]", asegura este joven que no dudará en "volver" si "todo falla". Sin embargo, Medrano explica que es "el momento te arriesgar". "No tengo pareja ni hijos, me iré uno o dos años a probar... o quién sabe si a quedarme", afirma sin balbucear ante su futuro entre taxis amarillos. En los últimos meses, en el proceso de recuperación paulatina tras las múltiples oleadas de coronavirus, el sector de la restauración ha sido protagonista de varios debates mediáticos al alertar sus representantes empresariales de la ausencia de personas que quieran trabajar al otro lado de la barra. Mientras muchos trabajadores alegaban condiciones pésimas -ilegales en infinidad de casos- y salarios insuficientes, Medrano se siente "un privilegiado dentro del sector". Sus estudios en Formación Profesional como cocinero le han permitido trabajar en diferentes empresas hosteleras en España. "Es un trabajo muy esclavo", relata al tiempo que advierte de su "suerte" por "estar en una de las mejores empresas de restauración», donde «se respeta el convenio". Un trabajo como el de Alejandro conlleva un salario mensual de "1.200 o 1.400 euros a jornada completa", según él mismo reconoce. En Estados Unidos, "las condiciones son mucho mejores" hasta calculando el incremento de gastos que supondrá vivir en Manhattan. "En comparación, es como si aquí cobrase unos 3.000 euros", deduce. En Chef Training US, una empresa dedicada a la exportación internacional de capital humano hacia los Estados Unidos de América, reciben "una media de 80 candidaturas mensuales" que están "interesadas en ir a Estados Unidos". Sin embargo, "lamentablemente, no todas las personas cumplen los requisitos de visado", apunta Sandra Martín, CEO y cofundadora de la empresa. Como Medrano, Martín y su socia aprovecharon su experiencia como migrantes españolas para asistir a los camareros y cocineros que quieren desentenderse de la tediosa burocracia para conseguir permisos de trabajo. "Es muy cómodo porque desde la agencia se gestiona todo", confirma Medrano. "Cuando vinimos en 2016, nos dimos cuenta de que nos costó mucho [completar el proceso de visado], pero cuando sabes las teclas correctas, es muy sencillo", afirma Martín. Ambas trabajan desde sus sedes en Miami y Nueva York con españoles, pero también con profesionales de la India, Colombia, Australia o Japón, entre otros, que han incrementado notablemente el volumen de negocio de su proyecto desde 2017. "Nuestra empresa ha crecido mucho en los últimos años", destaca Martín. "La falta de personal cualificado, las mejores condiciones y los salarios bajos en los países de origen" desataron una "tormenta perfecta" que llevó al éxito a estas españolas. El blindaje entorno al Departamento de Visas estadounidense es absoluto, por lo que resulta complicado entender la magnitud real del fenómeno migratorio. Los últimos datos recopilados por el Instituto Nacional de Estadística (INE) muestran que solo en 202, más de 61.000 españoles abandonaron el país. Según las cifras que barajan en Chef Training, unos 15 cocineros o camareros aterrizan gracias a su agencia en EE.UU. cada mes. Nuestro país es, de hecho, su principal cliente, seguido por Italia. ¿Hay poca esperanza en el resto de Europa como para apostar por América?, ¿ha favorecido el Brexit la nueva vía americana? Lejos de teorizar, Alejandro Medrano apunta al hecho de conocer su próxima ciudad tras haberla visitado como turista. "Mi intención es instalarme en Noviembre", admite Medrano. Antes, parece complicado ya que "con el covid, todos los trámites burocráticos se detuvieron y ahora llevan un retraso de entre dos y tres meses". "Voy con dinero porque, gracias a Dios, tengo ahorros", explica el cocinero valenciano. El gobierno estadounidense marca como requisito para el acceso legal al país tener, al menos, "4.000 euros para cubir imprevistos y gastos". Cuando llegue, tendrá un contrato de prácticas en "Socarrat" una marca con cuatro locales en Manhattan, de los que tres son arrocerías -Paella Bar, en su nombre original- con una carta marcada por el producto español que se sitúan en Chelsea, Midtown y Nolita. En cuarto local, "La Churrería", además de churros con chocolate, se sirven "milkshakes" y bocadillos de tortilla coronados por la bandera española."Para mi es un sueño llevar la cocina española a Nueva York", admite Medroño, que trabajará a las órdenes de otro español, Lolo Manso. Vallisoletano de nacimiento, Manso desembarcó con 24 años en Manhattan y tras algún que otro vaivén en la restauración, abrió "Socarrat" en 2008. Según él mismo explicó en 2021 a Guía Hedonista, tuvo que retirar la paella valenciana porque a la clientela estadounidense no le gustaba ver los trozos de carne de pollo y conejo con huesos sobre la paella. "Nadie la pedía", admitía Manso. Nueva York es una mezcla de culturas que trascienden más allá de los sus orígenes. Quizás por eso en la carta del futuro restaurante donde trabajará Medrano, turistas y neoyorquinos pueden probar arroces tradicionales como el negro -que incluye en su receta pimientos y habas- u otros más innovadores como la fideuà de mar y montaña. Pero "hacer las Américas" en 2022 está lejos del glamur folclórico. "Me han recomendado que pase las primeras semanas en un Airbnb o en hoteles, que no alquile nada sin verlo en persona para poder valorar las condiciones reales y evitar estafas", explica. Medrano dejará atrás "un buen restaurante", pero también unas raíces. "Al principio mi madre tenía rechazo, no quería que estuviésemos a ocho horas en avión", relata. Sus amigos, de su misma generación, "harían lo mismo si no tuviesen nada que les atase aquí. Quieren que me coma el mundo".

Hacer las américas como cocinero

Jóvenes y preparados pero con contratos precarios y una proyección de futuro tan desesperanzadora que no les importa viajar a más de 6.000 kilómetros para desarrollar una carrera profesional en Estados Unidos sin grandes lujos

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