Cocineras paralelas: seis 'madres' de la cocina española

Hubo un tiempo en el que la imagen de la gastronomía no era tan glamurosa como lo es actualmente. Una época en la que no se hablaba de menús degustación, maridajes ni especificaciones, y en la que una mujer al frente de un restaurante era algo tan raro como encontrar una croqueta sin 'topping' hoy en día. Recogemos el testimonio de seis cocineras que arrancaron su carrera en los años 50, 70 o 90 del pasado siglo y con una carrera que ha sembrado la semilla de la gastronomía en las siguientes generaciones. Ellas son hoy las protagonistas. Julia Bombín (Asturianos, Madrid) ¡Vivan las tabernas con carácter! Dan ganas de gritar cuando uno entra en Asturianos, uno de esos (pocos) restaurantes de Madrid impermeables al paso del tiempo. 56 años después de su apertura, el alma de Asturianos sigue siendo Julia Bombín, jefa al frente de las cocinas a sus 79 años (Mambrilla de Castrejón, Burgos, 1943), y que sigue resistiéndose a dejar el timón: “No pienso en la jubilación. ¿Por qué iba a hacerlo si estoy bien, con fuerzas y me apetece seguir cocinando?”. Empecinamiento puro el de una mujer a la que costó Dios y ayuda, según confiesa, ponerse a cocinar. “Cuando mi marido montó el restaurante, yo no sabía hacer nada en la cocina y tuve que ir aprendiendo con esfuerzo”. El día a día de Doña Julia, como se la conoce popularmente, arranca a las 9 de la mañana, marchando platos representativos de la casa como la fabada asturiana o la carrillera de buey. Tras la comida, descansa un rato hasta el inicio del servicio de noche, cuando vuelve a la carga. “Cuando peor lo pasó fue durante el confinamiento, bajaba a cocinar y no paró hasta que llenó todos los congeladores”, explica Alberto Fernández Bombín, hijo y continuador de la saga, capaz de conjugar el verbo periodístico con un alma hostelera innata. El otro hijo de Doña Julia, Berlarmino, elabora vino, uno de los puntos fuertes del restaurante desde que Doña Julia comanda la nave junto a sus retoños. “Estuvimos a punto de cerrar en 2008 cuando murió mi marido pero mis hijos se sumaron al proyecto y decidimos tirar para adelante”. Los clásicos de Asturianos se mantienen desde casi el principio aunque han ido perfeccionándose. “Te puedo asegurar al cien por cien que las verdinas o el flan que hace mi madre ahora son infinitamente mejores que las versiones de hace 20 o 30 años”, comenta Alberto. Actualmente, Asturianos es un lugar de culto en el que “se juntan distintas generaciones y los padres, que ya venían, vienen con sus hijos”, comenta Doña Julia. Donde esta mujer pionera se siente a sus anchas es en la cocina, su territorio natural. Sin embargo, hay veces en las que le toca salir a darse un baño de multitudes: “A mí la gente me quiere mucho y me siento bien. Tengo que salir a saludar aunque tenga mucho trabajo. Al principio no quería pero no me queda otra ¡Los hay que hasta se me han metido en la cocina!”. Inimitable, es una de esas personas sin las que el mundillo gastronómico madrileño no sería lo que es: Dios salve a Doña Julia. María José San Román (Monastrell, Alicante) Hace mucho tiempo que a María José San Román (Valladolid, 1955) se le quedó pequeño -¡pequeñísimo!- el sobrenombre de “chef del AOVE”, por su uso pionero de este producto, emparejando distintas variedades con un menú completo, del aperitivo al postre. Esta cocinera, de una enorme vitalidad y las ideas muy claras, es también es una enérgica defensora del azafrán, el arroz y de la despensa local alicantina. Su restaurante Monastrell (Alicante), abierto en 1996, es la punta de lanza de un grupo que aúna distintos conceptos siempre bajo la bandera de la sostenibilidad y del sentido común. Cuando apenas había congresos y en los pocos que había, las mujeres brillaban por su ausencia, ella ya estaba presente. Quizá por eso, por su carácter de pionera en un mundo de mayoría de hombres, dirige desde 2018 la asociación Mujeres en Gastronomía. “Las mujeres en la cocina han sufrido de falta de riego y de abono, hay que cuidarlas para que se sientan preparadas para dar el paso adelante y se conviertan en personas entregadas y preparadas para lidiar en las esferas de alta gastronomía”, sentencia. Con la misma soltura con la que es capaz de poner en la mesa arroces de punto perfecto como el que lleva abanico ibérico y vainas verdes o el meloso de caldero con salmonete y acelga, reconoce que su mayor empeño ahora es luchar por la igualdad en la cocina. “Ahora contamos con un viento a favor estupendo, un marco legal en el que podemos navegar hacia ese objetivo”, reflexiona. Pero también reconoce que su caso no representa la norma de un sector en el que “hay mujeres que, tras 40 años en cocina, aún tienen reparos en ponerse la chaquetilla o casas históricas en las que padre e hijo son los que figuran pero a la madre se la ha ninguneado”. San Román ha plantado la semilla de la gastronomía en sus hijos: Jorge Perramón impulsa el huerto ecológico Proyecto Perramón, Raquel fundó en 2018 la pizzería Infraganti, mientras que Geni está al frente de La Taberna del Gourmet, perteneciente al grupo familiar y que es otro local de referencia en Alicante. Elvira Fernández, ‘Viri’ (El Llar de Viri, San Román de Candamo, Asturias) “En mi familia no existía tradición gastronómica alguna pero, tras sufrir un accidente de coche, me recomendaron un trabajo en el que no estuviera sentada, así que abrí El Llar de Viri en 1996 en mi pueblo, San Román de Candamo”, explica Elvira Fernández, o como todo el mundo la llama, Viri: “Solo me llama Elvira la policía”, bromea. Sobre su fecha de nacimiento se muestra coqueta: “Es el secreto mejor guardado del restaurante”. En 1997, cuando las palabras empoderamiento y sororidad sonaban a chino, ella fundó, junto a otras compañeras de profesión, el Club de Guisanderas en Asturias. Viri explica que todo lo bueno que le ha sucedido a ella y a su restaurante ha venido gracias a “apostar por lo seguro” y no meterse en berenjenales en la cocina. En este restaurante se come pote de castañas, pote de berzas, repollo relleno, fabada asturiana… Precisamente este último plato fue el que le dio un balón de oxígeno cuando en Asturias aún golpeaba con fuerza la crisis de 2009. “En 2013 nos dieron el reconocimiento a mejor fabada del mundo y fue una alegría. Estábamos pasando un momento muy malo”. Su apuesta natural y sin complejos la ha llevado por el terreno de una sostenibilidad sin imposturas. Compra los productos a proveedores de cercanías “y de fiar” y esto ha hecho que haya entrado a formar parte de asociaciones como la Slow Food o que la Guía Michelin la haya premiado con la novedosa estrella verde: “Ojo, que somos los únicos en toda Asturias”, subraya con ese carácter comercial que la caracteriza. En El Llar de Viri ya se ha producido un relevo propiciado por la buena mano de su nuera, Majo, y la capacidad de liderazgo de su hijo Daniel, que dirige esta casa de comidas en el rural asturiano. Mientras, Viri es libre para dedicarse a sus “bolos” cocinando por toda España como embajadora de la campaña 'Cocina de Paisaje' del Principado de Asturias. A los premios les da el valor justo: “Te reconocen lo que has hecho hasta ese día. Al día siguiente, toca empezar de nuevo”, apostilla. Charo Carmona (Arte de Cozina, Antequera, Málaga) El cliché de que mujer y suegra no se llevan bien se da la vuelta completamente en la historia de Charo Carmona (Antequera, 1956). Esta cocinera, que regenta el restaurante Arte de Cozina en Antequera (Málaga), lo aprendió todo de la madre de su marido. “Mi suegra, Paca Santiago, fue la persona que me abrió los ojos. Ella había tenido una casa de comidas y te juro que podría darle mil vueltas a muchos profesionales de hoy en día. Los primeros canelones que probé en mi vida fueron los de ella. A mi madre, sin embargo, no le gustaba nada cocinar”, explica Carmona. Ese amor por la cocina ya no abandonó nunca a esta arqueóloga de sabores y recetas de la tradición. El origen de su restaurante, lugar de peregrinación para todos aquellos que quieran bucear en la historia, está en “un humilde bar de pueblo” que compró en 1996 y al que sumó, en 2002, una casa del siglo XVII: ese fue el embrión de su actual propuesta. En esta casa hay que sentarse a la mesa con ganas de aprender y con los sentidos bien atentos. Despierta interés su cocido de tagarninas, nombre con el que se conoce a “un cardillo silvestre finito que pincha como un demonio y al que hay que abrirle los rosetones con un estropajo de fibra verde. Eso sí, una vez hecho esto, el sabor es una pasada”. Aquí también se sirven platos de nombres tan sonoros y bonitos como el empedraíllo, “un cocidito muy simple, pero que lleva mucho contenido: garbanzos, arroz, guisantes, calabaza, morcilla de matanza… es una conjunción de sabores única”, explica. O el galipuche, plato a partir de espárrago silvestre, con el que se hace un fondito. “Después, con el espárrago se hace una tortilla y nosotros lo servimos todo junto”. La pervivencia de ese interés por recetas y sabores de antaño está asegurada: sus hijos Luis Daniel y Francisco José trabajan con ella. “Francisco José es ingeniero agrónomo y elabora vino a través de una plantación que yo hice en su momento de uvas graciano, tintilla de Rota, syrah y garnacha. Es nuestro vino de la casa, nunca mejor dicho”. Pilar Pedrosa (Estrella del Bajo Carrión, Villoldo, Palencia) Cuando el hotel-restaurante Estrella del Bajo Carrión se inauguró en el año 1977 despertó la extrañeza en propios y extraños. “Mi padre levantó un hotel ¡de estilo nórdico! en Villoldo, un pequeño pueblo de Palencia. De repente, aparece en medio de la nada un edificio que no tiene nada que ver con todo lo que hay alrededor, con techos altos, madera, grandes ventanales. Ahora, claro, le gusta a todo el mundo”, cuenta Pilar Pedrosa. Esta cocinera -que prefiere no revelar su fecha de nacimiento- nació en Villoldo y ahí desarrolló todo su trabajo hasta que la crisis que empezó en 2008 les pilló en plena reforma del hotel. “Nos dimos cuenta de que nos jugábamos mucho y que necesitábamos dinero para rescatar Estrella del Bajo Carrión, así que nos plantamos en Madrid”, explica. “Fue una historia muy dura pero con final feliz”. El nombre de su restaurante en Madrid no podía ser otro que el de su pueblo natal: Villoldo. En 2015 el mismísimo Dabiz Muñoz manifestó en Instagram que era la mejor casa de comidas de la capital. ¿El secreto del éxito? Según Pilar, solo se trata de dos cosas: “Ser buenas personas y formales”. Pilar Pedrosa es, junto a sus hermanas Paula y Merche, el alma de este proyecto con mujeres al frente que camina hacia el medio siglo con paso firme y una apuesta innegociable “por el producto de temporada, con especial hincapié en las legumbres y la caza: es una cocina de terruño”. Pilar sigue al pie del cañón en los fogones del Villoldo madrileño -“pelo yo misma hasta los espárragos”, explica- pero la nueva generación hace tiempo que entró para traer nuevos aires: “Mi hijo Anselmo se encarga de la gestión y Alfonso es el chef ejecutivo del grupo. ¡Y ojo porque a mis nietas también les gusta cocinar!”, cuenta entre risas esta cocinera de raza: el relevo está asegurado. Susi Díaz (La Finca, Elche) En 1984, Susi Díaz (Elche, 1956) se enfrentó a una encrucijada: “Mi marido y yo dudábamos entre abrir un restaurante o una tienda de modas, que era a lo que yo me había dedicado hasta entonces. Al final, nos decidimos por lo primero. La verdad es que en esa época las cocinas tenían muy poco glamur, eran sitios oscuros, pequeños, llenos de hombres en las que una mujer joven podía sentirse acosada”, recuerda. El resto es historia: nacía La Finca en Elche, uno de esos restaurantes que son historia de la gastronomía española. Aunque empezó en sala, pronto comenzó a colarse en la cocina y a “empollar recetarios y otros libros por la noche” para que nadie le pudiera llevar la contraria cuando se metía entre fogones. Pronto el gusanillo de la gastronomía prendió en ella hasta tal punto que esta cocinera ha hecho “viajes en coche a Francia para conseguir productos como el azúcar de La Perruche, imposible de encontrar en Elche en aquella época”. Cuando se quiso dar cuenta, ya se había puesto la chaquetilla y estaba al timón de la dirección gastronómica de La Finca. Fue el cocinero Santi Santamaría el que le anunció en 2006 que había ganado una estrella Michelin. “Me llamó al restaurante en pleno servicio y me puse a llorar como una magdalena. Nunca he sentido presión después de ese momento ni he temido que me la quitaran porque siempre hemos ido pasito a pasito. Esta profesión es una escalera en la que hay que ir subiendo peldaños. Eso sí, como dice Paco Torreblanca, con la cabeza en las nubes y los pies en el suelo”. Desde hace dos años, La Finca tiene en carta el menú 'Femme', con el que Díaz quiere homenajear a “la mujer en su sentido más amplio y diverso, desde Coco Chanel, con un postre que incorpora muchos de los ingredientes de uno de sus perfumes, hasta Frida Kahlo, que inspira un plato con tomate, pero también a las mujeres en riesgo de exclusión, ofreciendo detalles como una pulsera que viene en una bolsita”. En su caso, el legado también está asegurado gracias a “esa coctelera que es La Finca, en la que mi marido y yo aportamos la experiencia y mis hijos, Chema -encargado de tareas administrativas- e Irene -que trabaja la sala-, la juventud”.

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