Rooftop Smokehouse: una historia de humo, mantequilla y amor

Buster Turner, 37 años, duda, “¿37 años?”, no tiene cabeza para las fechas pero sí para el humo. Buster es un experto en humo, en los ahumados, Señor del Aroma en Rooftop Smokehouse. El humo, dice, no se ve. “La esencia del humo es, básicamente, invisible”. ¿Cuándo comenzaste a humear? Titubea, incapaz de la exactitud, se le escapa, es volátil. Llega Carla Rodamilans, su socia, su pareja, en auxilio: 2013. Recapitulemos, pues. Buster en Londres, fotógrafo. Carla, en Londres, estudiante de diseño de moda. Una fiesta, el amor, una oportunidad de un trabajo textil en Barcelona para Carla, así que se instalaron en un piso con terraza en el barrio de Sant Antoni. Atención a esa terraza (‘rooftop’, azotea) porque es decisiva. Reinventado como guía para guiris en bicicleta, Buster descubrió la escuela Hofmann y se matriculó tras una peripecia idiomática. Titulado, con la cabeza ardiendo por probar cosas, hizo del sobreático que habitaban una cocina furtiva, “cocina ‘Breaking Bad”, en sus palabras. Con más pelo que Walter White, experimentó: “Diferentes técnicas, fermentados, encurtidos, cerveza… “. Por medio de ‘Milanuncios’ consiguió un barril de una bodega del Priorat, lo entubó a una estufa de leña y… ¡el ahumador! Esa reliquia reposa en el altillo de Rooftop Smokehouse, en la antigua fábrica Lehmann (Consell de Cent, 159), donde se instalaron en, ¿Carla?, “2015”. Desde 2021, con tienda en la entrada, un mostrador donde despachan sus elaboraciones, con la aportación reciente de un aceite de picual: “Es muy difícil trabajar con aceite”. En el sobreático de Sant Antoni, en el primitivo ‘rooftop’, venteaban cenas clandestinas: “Necesitábamos ‘feedback’. Entonces los ‘pop up’ no eran tan conocidos”. El hito fue un cerdo entero. Lo describe y en la boca imagino las carnes derretidas y perfumadas. Ya en el presente, y con tres hijos, la fábrica Lehmann, que lo fue de muñecas con cabeza de porcelana y cuyo vigía es una gigantesca chimenea de 1903. Estaba predestinado que Carla, Buster y la chimenea de 25 metros se encontraran, aunque con percance: instalados ya, descubrieron que el local no tenía salida de… humos. Probaron con conectar -de la forma esperanzada que ampara a los audaces- con el tiro de aquel cañón y el gas pudo ser liberado. El humo es invisible y Buster lo demuestra abriendo una portezuela: por la tubería pasa algo que no veo pero que noto. La técnica es la misma que cuando comenzaron. Los aparejos distintos. Cocina económica comprada en Islandia, donde arden los troncos y que vigilan cada 20 minutos: “La clase de leña no importa tanto. Lo importante es cómo quema. Tiene que estar dura y bien seca”. Para el ahumado frío (conservas), roble. Para el caliente, haya. El pato, dos días colgados. La anguila, cuatro. Cada vez que deciden un nuevo ingrediente, tiempo de estudio y pruebas, tablas, equivocaciones, intuiciones: “Son cinco meses de I+D”. La cocina económica lleva a la cámara, donde entran los lotes: toca mantequilla (maravilla), toca pastrami (maravilla bis, un ‘brisket’ en una salmuera de tres semanas: “Es tan complicado que si volviera a comenzar, no lo haría”), toca beicon, toca trucha, toca lubina, toca ¡caviar! Mientras hablamos, Antonio Machado, cocinero de la casa, me sirve unas anchoas con mantequilla y unas rebanadas de Pa de Kilo, la panadería de Oswaldo Brito, que fue profesor de Buster en Hofmann. Yo no esquío pero es el vértigo y el placer de bajar una pista negra. “Usamos técnicas antiguas para complementar la materia prima”, concluye. El delicado trabajo de vestir con lo invisible.

Rooftop Smokehouse: una historia de humo, mantequilla y amor

La técnica es la misma que cuando comenzaron. Los aparejos distintos: en la cocina económica comprada en Islandia arden los troncos, que vigilan cada 20 minutos

Cada vez que deciden un nuevo ingrediente, tiempo de estudio y pruebas, tablas, equivocaciones, intuiciones: “Son cinco meses de I+D”

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