Desde noviembre, Tonatiuh Cortés es un hombre tiranizado por el 'panettone'. Su horario es el horario del 'panettone'. Su latir es el latir del 'panettone'. Cada una de las 100 piezas (a 40 € el kilo) que a diario salen del horno Cloudstreet, en el Eixample, pasa por sus manos. He visto la receta y la NASA lanza sondas al espacio con menos pasos e instrucciones.

“Estoy obsesionado”, dice Tonatiuh, Ton, nacido en Ciudad de México en 1980 y estudioso de la flauta de pico, y ahora del fagot barroco, y que viajó a Barcelona para profundizar en la música medieval. Baila lo popular porque también tocó ritmos cubanos en la orquesta de un tío. El pan es la orquesta cubana. El 'panettone', la música antigua.

Aquí estudió el 'ars subtilior', un estilo de finales del siglo XIV de alta complejidad y sofisticación. Y todo-eso-que-parece-que-no-tenga-que-ver ha sido clave para escalar la cúpula. Disciplina, estudio, concentración. Obcecación. Y ríe: este hombre parece feliz entre harinas y fermentaciones.

Ha atrasado la hora del encuentro: algo relacionado con el frío, con la masa. “Cambia cada día”, y requiere de cuidados durante ¡72 horas!, dice sonriendo –intuyo– bajo la mascarilla.

La vida laboral es de galeras: de 10 de la mañana a 3 de la madrugada. Yo bostezaría como el león de la Metro. Ton controla el sueño sabedor de su ausencia. Cloudstreet ocupa una panadería abierta en 1926 y que hasta hace poco tuvo en funcionamiento el horno de leña como un puente entre épocas. Compró la tahona en el 2013, ahora, asociado con su hermana Zitaima, y se apartó de la música profesional y las clases de 'ars subtilior', “un poco cansado de la presión”.

Al año de abrir, ya estaba 'panettoneando'. Desde entonces afina la receta como afinaría un instrumento o, más preciso: como si lo fabricara. Es el 'luthier'.

En el 2019 se alzó con el premio al mejor 'panettone' de España –“era la primera vez que ganaba un panadero”– y reformula un procedimiento que entonces fue imbatible. “Mantenía la masa madre en agua y ahora en seco”: solo los expertos comprenderán la sutileza.

Está satisfecho. No está satisfecho. No estará satisfecho.

Cuento tres veces la palabra 'obsesión' durante la charla. Pregunto, entonces, ¿por qué estamos fascinados con ese dulce de Milán que hace tan poco se asentó entre nosotros? “¡Porque está muy bueno! Es una artesanía con grandes niveles de precisión. Puedes quedarte con “está muy bueno” o seguir la conversación: el PH, la temperatura de fermentación de la masa madre…”.

Vale, vale: está muy bueno. Sin memoria, aficionados con menos de una década de experiencia (diría que el adelantado en España fue Paco Torreblanca), es difícil juzgar en comparación al genuino italiano.

El de Tonatiuh es limpio y con gran carga aromática: ralladura de piel de naranja y de limón, que pone “al principio, en contra de las reglas canónicas”.

Alveolo no demasiado grande y miga elástica como una gimnasta rumana. Muy bueno. ¿Lo he dicho?

Un 'domo' de unos 19 centímetros de alto: mantequilla de Normandía, naranjas de la casa Agrimontana, yemas ecológicas de gallinas alimentadas con maíz…

El 'ars subtilior' –y sus grandes dificultades– traducido al 'panettone'.