Definir el tamaño ideal de una tapa obligaría a un concilio en el que tuvieran representación todo el papado gastronómico, porque no es lo mismo un 'pintxo' entendido a la donostiarra que un pringue según  mentalidad andaluza. Entre tantas tendencias queda una muy barcelonesa fundamentada en la cazuela, que implica tomar asiento y no pensar en salir rápidamente en busca de otro montadito.

 A Joan Martínez le gustan los bocados de calidad, preparados respetando puntos de cocción para dar todos los matices de la excelente materia prima que utiliza. Un concepto que puso en práctica en Lolita Tapería en compañía de su exsocio Albert Adriá. Este último tomó los caminos del Ticket mientras Joan afinaba sus medidas hasta puntos inimaginables. Por ejemplo, en su casa elabora un huevo frito con pedigrí, es decir, un huevo fresco del día, de Calaf naturalmente, acompañado de una panceta ibérica de Maldonado. Un conjunto perfumado por aceite de trufa. Es una mini sartén inamovible, auténtico mantra contra todos los obsesionados por la dieta baja en calorías.

El sabor del barrio

Otro ingrediente invisible es el barrio, el influjo popular que impregnan las proximidades del mercado del Ninot. En este territorio no se pueden cocinar tonterías por lo que las gambas de Lolita no dan el pego, sino que tienen la cabeza despegada, para que una vez cubiertas por un rebozado perfecto, podamos disfrutar del cuerpo y chupar la testa, como está mandado. Es el mismo estilo que encontraremos en todos los fritos, capitaneados por los calamares a la romana o el peix frexit, que este si era plato de cena en la Barcelona menestral antes de que la hamburguesa a un euro nos arrasara la memoria.

Bendita Lolita, en la que preparan un pepito. Pero no es un bocata cualquiera, sino un filete de ternera ecológica pasado con sabiduría por la parrilla. Luego lo acuestan en un pan mollete, con firma de Escribà y le dan un toque de pimiento verde y queso cheddar. Evidentemente una vez practicada esta tapería nocturna no quedan ganas para saber cómo van de pinchos en otra barra. Esta vez la iglesia del zampar emite humo blanco.