Buscando el mejor resumen de lo que significa la cocina y el potente ambiente que se respira en Granja Elena titulé como mejor definición “Alta gastronomía de barrio”. Lo hice en este diario, y en la Guía del Ocio consciente de una repetición que marcaba claramente la significación de una casa de comidas fundada en 1972 a partir de una granja de siempre. La idea ha sido afortunada, porque con el mismo epígrafe, el Ayuntamiento de Barcelona le ha concedido al chef Borja Sierra este título, en versión 2018.
La acerté con el nombre y con el futuro de un cocinero de clarísimos conceptos, formado en un ambiente propicio a la buena gastronomía y al mínimo disparate pseudo intelectual: Zuberoa. Sigue una tradición en la que lo básico es dar lo mejor, atendiendo a la proximidad del producto, a la cocción ajustada y a la negación del inventar por inventar que ha llenado Barcelona de aguarchirles. Sigue Granja Elena con su oferta magnífica, aquella que conocí cuando para comer un bocata espléndido o un esmorzar de forquilla éramos muchos los que buscábamos el barrio obrero de la zona franca.
Raviolis de cigalas
Ahora Borja Sierra y familia practican la tentación continua en las más variadas formas. Una de ellas son unos raviolis de cigalas preparados con una pasta tipo Won Ton con el acompañamiento mágico de un consomé que tiene mucho de sopa donostiarra de pescado, pero es ligera como un suspiro al mismo tiempo que tiene textura. Para logarla no ha utilizado xantana, sino tapioca. Para muchos este nombre será algo tan extraño que obligue a consultar internet.
Este jugar con lo más bueno para darle mayor valor se refleja en el tartar de erizos con tomate o en el rabo de buey. Pero quizás el nuevo sabor asombroso sea su pastel cremoso de piñones. Los piñones hasta ahora figuraban como detalle en algunas cocas y bandas de hojaldre. En Granja Elena se da un giro más a la tuerca, bajo la idea del pastel de queso que elaboran en Zuberoa. Es un perfecto final a un proyecto en el que todo un equipo humano ha permanecido fiel a un contexto social. En resumen: alta gastronomía de barrio.
Torremilanos 2015, un Ribera del Duero a 17,50 €
La familia Peñalba López tiene en Aranda de Duero una finca de 195 ha. Una propiedad de gran tamaño permite disponer de distintas viñas dónde elegir la mejor calidad. A partir de cabernet sauvingnon en un 5% y de tempranillo en un 95% elaboran un tinto fruto de cepas de más de 50 años. La altura, 800 metros y el suelo contribuyen al carácter de un vino que ha tenido una crianza de 22 meses en barricas de tonelería de la propia firma.