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Cuaderno de gastronomía y vinos

Cuaderno de gastronomía de Miquel Sen: gambas de ojos brillantes en el bar Pinotxo

La gamba roja de Palamós es una de las piezas más codiciadas y hay que saber dónde se vende y cocina mejor

Jordi Acin, chef del bar Pinotxo de la Boqueria, con unas gambas frescas.  / Alba Cambeiro

Existe una teoría de moda que afirma la necesidad de adentrarse en nuevos gustos, aunque en principio no sean agradables, para aumentar así nuestra paleta gustativa. Nada que objetar, excepto recordar que hay muchos sabores por los que sentimos una atracción inmediata, por más que respondan a ingredientes de formas poco frecuentes. Como enfrentarse a las cuevas del sado del paladar es una actividad que dejo para los atrevidos, confieso mi pasión instantánea por las gambas. Es decir, me apunto a otra posición que asegura tenemos tendencias innatas hacia determinados alimentos fruto de nuestra compleja memoria genética. 

Disponer de gambas rojas pescadas entre Roses y la Barceloneta no es nada fácil. La guía secreta de dónde comprar y comer las mejores formaría un libro minúsculo en el que las direcciones de Siseta y Puri, en la Boquería figurarían con toda seguridad. Así mismo las servidas en Botafumeiro son de una calidad envidiable. Pero la gamba tiene un punto de popular que su alto precio actual no puede obviar, por lo que la idea de disfrutar de ellas en Pinotxo tenga la potencia de un mandamiento. Más aún en verano, cuando estos bichos que parecen intuir la ruta solar tienden a dejar las profundidades del Mediterráneo. 

Sin aceite en la plancha

El marisco rojo de muchas patas de esta casa es algo serio. Lo compra cada día  y a las cuatro de la mañana Jordi Acín, en Mercabarna. Solo así se consiguen ejemplares de ojos brillantes, negrísimos, que parecen mirarnos con cierta ira, de lo frescos que están. Evidentemente aquellos filósofos de la gastronomía a los que la materia prima les produce un choque anafiláctico, no tienen cabida frente a la plancha donde se cocinan estas maravillas. Porque este marisco debe aterrizar sobre el acero caliente, sin la más mínima gota de aceite. Solo unos granos de sal gorda en contacto con su queratina. Fuera del fuego sí admiten un toque del mejor aceite de oliva. Han perdido la fiereza de su mirada, pero han ganado un sabor suculento que parece concentrarse en su cabeza. De hecho el jugo que contiene es la mejor salsa para una gamba desnuda.

El Finca racons 2016, un Costers del Segre por 23 €

Los aficionados a los vinos blancos que quedan en el paladar y en la memoria encontrarán en este complejo macabeo una referencia a tener en cuenta. Está elaborado desde parámetros ecológicos, a partir de dos parcelas, una de viñas de 100 años, es decir plantada en 1917 y otra más extensa, de 1955. Si la altitud de 700 metros y los bajos rendimientos forman parte de la idea del enólogo Tomàs Cusiné de conseguir botellas que no son como las demás, el trabajo en bodega, dejando fermentar en una tina de roble francés y en un tonel de 500 litros, donde se realiza el trabajo con las lías durante ocho meses, acaba de marcar su personalidad. Tiene volumen, profundidad, ajustado carácter y una acidez adecuada, que le da intensidad. El largo final sería, desde mi punto de vista la virtud que acaba de redondear el Finca Racons 2016.

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