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Cuaderno de gastronomía y vinos

El rojo marca tendencia en la cocina

Los vegetales triunfan en la alta gastronomía como la remolacha preparada como tartar

Tartar de remolacha del restaurante Windsor de Barcelona. / Alba Cambeiro

Existe una literatura gastronómica predispuesta a la crítica de los vegetarianos. Julio Camba afirmaba, feroz, que constituyen una secta entre científica y religiosa formada por hombres de poco humor y de menos jugo gástrico. Eso sí, celebraba su sinceridad, porque nunca ocultan sus propósitos. Evidentemente don Julio Camba se excedió en un comentario que tiene un punto de cierto. Solo uno, el deseo de muchos anticarnívoros de ofrecernos platos que parecen lo que no son. Por ejemplo las horribles hamburguesas de soja, que no son ni hamburguesas, lo que ya es de por sí horrible.

Por fortuna Joan Junyent, maitre del restaurante Windsor y los chefs Carlos Alconchel y David Rodríguez llevan muchos años meditando sobre una tendencia inexorable: el producto de la huerta de proximidad bien tratado tiene una categoría gustativa equiparable a la proteína roja más selecta. Por ejemplo, los vegetales como la remolacha y el tomate. De tomates hay muchos, incluso fuera de temporada, cuando nos zampamos los Daniela, el tomate en rama proyectado para la Europa del Este. Ahora, en su mejor momento, llegan los de territorios concretos, como los de Palamós que reivindica Borja Sierra en Granja Elena. 

Sopa de remolacha

En Windsor, el rico piso principal del Eixample barcelonés, se impone este tipo de rojo en forma de un salmorejo divino, o de una sopa de tomate, de Palamós naturalmente, como las gambas, picaditas, armadas de un delicioso sorbete de apio y lima. Puro producto de temporada. Otra joya, estrictamente vegetariana que gustaría al mismísimo Camba es la sopa de remolacha, obra de Alconchel. La hierve brevemente con la piel, para mantener los probióticos y la corta en pequeños cuadrados.

Una remolacha elaborada sin potenciar el punto dulce, que mantiene un lejanísimo toque de tierra. La sirven como un tartar, con su salsa, cebolla, pepino, sal, pimienta, alcaparras, unido por el sacramento de un aceite picante, cálido, pero sin abrasar. Una yema de huevo lo compacta y le da textura, dentro de este nuevo mundo gustativo que ya es más que una tendencia y menos, por suerte, que una religión.

Pazo de Señoráns colección 2014, un D.O. Rías Baixas de 19 €

Escribir que los vinos de la Denominación Rías Baixas son buenos, no es ningún ejercicio de adivinación. Más complicado es asegurar que muchos de ellos tienen un notable potencial de envejecimiento y desarrollo en botella, como este Colección 2014 que ofrece esta bodega de Meis, en el valle del Salnés. En la cuarta ocasión que elaboran este blanco, el grupo dirigido por la enóloga Marisol Bueno ha logrado un albariño 100% a partir de una selección cuidada de microparcelas. Solo este trabajo de precisión permite elaborar añadas que mantienen su vivacidad a lo largo del tiempo. Delicado y sutil, con matices entroncados en la variedad, tiene una estructura equilibrada, gracias a un proceso de crianza sobre lías en acero inoxidable. Es ideal para demostrar que puede haber vinos exquisitos en esta Denominación más allá del año..

Temas: Restaurantes

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