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CUADERNOS DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Cuacderno de gastronomía de Miquel Sen: la alegre banda del perretxiko

Borja Sierra, de Granja Elena, prepara unos perretxikos con lomo de vaca

Borja Sierra, de Granja Elena, con un plato de perretxikos con tiras de lomo. / DANNY CAMINAL

Los grandes aficionados a la cocina de las setas sabemos que no hay mes del año sin sorpresas. Al margen de los robellones, un milagro del bosque en otoño que causa enloquecidas colas de recolectores, tenemos la costumbre de guisar las setas de nombre más divertido, perretxikos, alias moixernons, o bolets de Sant Jordi, cada vez que una primavera fresca llena los prados de diminutos botones, sabrosos al extremo de poderse comer crudos sin dejar la vida en el intento.

Para disfrutar de estas setas hay muchas recetas. Personalmente, me gusta descubrir las más rompedoras y contrastarlas con la más tradicional, el revoltillo. Para aumentar estos conocimientos nada mejor que reunirse en banda de amigos y asaltar Granja Elena (Zona Franca, 228), el gran restaurante de alta gastronomía de barrio. 
Esta primavera tocan perretxikos preparados de una manera novedosa, acompañando un lomo de vaca cortado finísimamente, casi carpaccio.

El truco culinario consiste en dejar en la cámara una buena carne gallega durante una semana y media, cubierto con una pasta de misso, es decir, de soja, que penetra en la proteína, la seca, le da sabor y trasmuta en un gusto nuevo. Para el contraste solo faltan los perretxikos ligeramente salteados y un poco de aceite de oliva. Otro recurso potente y sencillo es cocinarlos con jamón. El jabugo cuadra con el paladar tan peculiar del moixernó.

Conseguir la textura

Pero el contrapunto clásico, el que todos los amantes de la buena mesa queremos ver en nuestros platos es el más clásico de los revueltos. Una idea que oculta un problema: a poco que nos despistemos no hay revoltillo, sino una tortilla de setas. Conseguir la textura implica rehogar ligeramente los bolets de Sant Jordi, pochar una cebolla y darle un punto de vino rancio.

Luego una cucharada de nata líquida, en reducción deja un conjunto de gustos bien perfilados. Aquí llega el momento de demostrar buena mano, incorporando el huevo, dejando que la clara cuaje y que la yema quede entera. Pruébenlo, y si no triunfan, pasen por Granja Elena, donde Borja Sierra lo explica con la visualidad que da una sartén en marcha. 

La Capella 2010, un cava Juvé & Camps por 75€

Sumando siglos, tradición, buen hacer y gran categoría, los franceses han hecho de su venta más que un negocio, una religión profana. A nadie le extraña que cada bodega venda sus botellas según la procedencia estricta de las viñas que les han dado origen. Pongamos por caso, en Borgoña se lleva al mercado la cosecha 2016, lote a lote.
En Juvé & Camps se han decidido por este criterio de calidad. Solo lo mejor de una parcela determinada sirve para este nuevo La Capella, un brut nature 100% xarel·lo. La variedad, que mejora ostensiblemente con el tiempo, la vejez de las cepas, 35 años, y la parcela, 0,7 hectáreas cultivadas en vaso, dan un cava de estructura importante, ajustada acidez, fresco y  con todos los matices de la complejidad que da una larga crianza en cava.

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